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El morcillo, jarrete o zancarrón de vacuno pertenece a la categoría de carne de segunda magra, melosa y con muchas fibras, ideal para elaborar cocido madrileño y otros muchos guisos y estofados. El corte transversal del jarrete es el conocido ossobuco. Esta pieza de morcillo cuenta aproximadamente con un peso de 2,4 kg.

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